Por qué necesita abastecerse de papel pergamino

Dec 23, 2023

Nací en una familia de usuarios de papel de aluminio. Si era necesario cubrir una bandeja para hornear, se engrasaba directamente o se cubría con una capa de papel de aluminio. No descubrí el papel pergamino hasta que fui adulta, cuando compré un rollo en una elegante tienda de cocina y me lo llevé a casa para experimentar.

Ahora tengo pergamino para cada situación: rondas para moldes para pasteles y moldes para pasteles, medias hojas y hojas completas para moldes para hornear y asar, y un rollo grande que recorto al tamaño deseado. Siempre estoy viendo programas de repostería y cocina para conocer usos innovadores del pergamino y, en el proceso, descubrí que otros panaderos caseros están tan obsesionados como yo.

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"Yo diría que uso pergamino el 90 por ciento del tiempo", dice Jason Goodenough, un chef veterano de Nueva Orleans y propietario de The New Culinarian, una escuela de cocina y un negocio de comidas privadas. “Sólo uso silicona para cosas muy pegajosas como tuilles”, galletas tipo oblea finas como papel que a menudo se enrollan y se bañan en chocolate. "Las bandejas de hojas dejan ese polvo de aluminio en las cosas, así que hago que mis cocineros usen pergamino si ponen algo en una hoja".

Sin embargo, Nancy Pesses, una panadera casera que fundó Challah Creations By Nancy durante la pandemia, dice que los revestimientos de silicona desempeñan un papel en su horneado.

“Honestamente, depende de lo que esté horneando y del factor de limpieza”, dice Pesses, quien ha participado en el movimiento Hamantaschen por Ucrania entre panaderos de todo el mundo. "Pero para el factor reutilizable, [uso] revestimientos de silicona en lugar de pergamino".

Sin embargo, puedes reutilizar el pergamino en determinados casos. Más sobre esto en un momento.

Como mínimo, los panaderos y cocineros deben tener una caja de revestimientos de pergamino precortados llamados medias hojas, que generalmente miden alrededor de 12 por 16 pulgadas y caben en una bandeja para hornear galletas convencional. (Las hojas completas, en caso de que se lo pregunte, miden 16 pulgadas por 24 pulgadas y se usan para pasteles grandes y por chefs profesionales). Algunas medias hojas vienen dobladas en dos, lo que las hace fáciles de dividir para obtener la mitad del tamaño. cacerola. Algunos están útilmente doblados en cuartos, lo que resulta útil para tareas de horno de lotes pequeños.

Si horneas pasteles o tartas, puedes usar algunos trucos para colocar una hoja normal de pergamino en el molde para pasteles redondo, o simplemente puedes comprar rondas precortadas hechas a la medida. Estos vienen en varios tamaños que van desde 6 pulgadas de diámetro hasta aproximadamente 14 pulgadas (estos últimos se usan para las grandes capas de base de los pasteles de boda).

Mientras tanto, un rollo de pergamino convencional le permite adaptarse a proyectos grandes y pequeños.

Siempre sonrío cuando recibo correos electrónicos de King Arthur Baking animándome a abastecerme de papel pergamino. En lo que respecta al pergamino, las ofertas de la marca de horneado son bastante caras: $ 24,95 por una caja de 100 medias hojas o $ 19,95 por 50. Sin duda, las hojas de King Arthur están hechas de pergamino de "calidad profesional" y tienen una capa ligera de silicona, lo que hace que ellos el Lexus de los revestimientos para hornear. La mayoría del pergamino de alta calidad está recubierto con una superficie antiadherente, lo que aumenta el costo.

Con mayor frecuencia compro hojas de pergamino Reynolds en una caja emergente, que cuesta alrededor de $13 por 120. Algunas personas prefieren comprar papel sin blanquear, sin ningún recubrimiento, similar a los filtros de café sin blanquear; Son un poco más caras que las sábanas básicas. Si sigue este camino, verifique si se anuncian como "a prueba de aceite".

Se supone que el pergamino elimina la necesidad de usar aceite en aerosol o mantequilla en la sartén. Sin embargo, hay algunas recetas realmente pegajosas que podrían beneficiarse al engrasar el papel pergamino. Recientemente hice macarrones con una receta de la autora Virginia Willis que podrían haberse adherido al papel si no lo hubiera engrasado primero. Si desea una piel crujiente en pescado o pollo o una corteza en pasteles de cangrejo, considere darle al pergamino una fina capa de aceite.

El papel pergamino evita que sus recetas se peguen a la sartén o se quemen por el calor directo mientras se hornean, pero el pergamino también tiene un beneficio secundario. Estoy fascinado por el método "entrecruzado" que he visto utilizado por el ícono británico de la repostería Mary Berry y otros panaderos que compiten en el Great British Bake Off. Este método, que suele utilizarse en moldes para pan, implica cortar una tira de pergamino lo suficientemente larga como para que quepa en el fondo del molde, suba por las paredes y cubra un poco cada borde. Luego se coloca una segunda tira de pergamino en el molde perpendicular a ésta, cubriendo los lados opuestos. Este enfoque de cuatro esquinas le permite levantar fácilmente el pastel o el pan terminado del molde para enfriarlo.

Para los pasteleros, los fabricantes ahora venden rondas que tienen lengüetas para levantar a ambos lados.

Como descubrí en mis aventuras horneando y asando, el pergamino se puede reutilizar por completo. Inspeccione después de que la comida salga del horno: si hay galletas/verduras/etc. Retire la hoja limpiamente, luego simplemente limpie el pergamino con un paño o una esponja apenas húmedos y déjelo secar antes de usarlo nuevamente.

Si el pergamino se ha vuelto de un color marrón intenso o negro chamuscado durante el proceso de horneado, probablemente será demasiado quebradizo para usarlo nuevamente.

El pergamino no es perfecto, especialmente en temperaturas altas del horno, alrededor de 425 grados Fahrenheit o más. El pergamino sin recubrir en una parte vacía de una sartén puede quedar muy crujiente. Si está cocinando algo que emitirá una cantidad significativa de grasa o líquido, es mejor que utilice papel de aluminio, que es más resistente y se puede moldear hacia arriba para cubrir los bordes de la sartén y evitar filtraciones.

Cocino trozos pequeños de pescado sobre pergamino, pero para los más grandes uso papel de aluminio. Lo mismo ocurre si estoy asando pollo o cualquier tipo de carne roja; Es probable que los jugos invadan el pergamino y le den una sartén más sucia que la que podría obtener con papel de aluminio. Especialmente si buscas grasa de sartén, quédate con papel de aluminio.

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