Los primeros pasteles de la historia se veían muy diferentes a los que tenemos hoy

Jun 02, 2023

Sería difícil imaginar un mundo sin pastel. Prácticamente todos los eventos especiales que celebran los humanos se conmemoran con alguna variación del dulce. Esta delicia de repostería tiene una larga historia de ser utilizada como ofrenda ritual a los dioses, simbolizando el ciclo de vida de los humanos y el paso de las estaciones.

Si bien el pastel se encuentra en culturas de todo el mundo, adopta diversas formas, tamaños y sabores según los hábitos culinarios individuales de un grupo de personas. El tipo de pastel que hace una persona es tan representativo del lugar donde creció como de distintas tradiciones familiares. Y a medida que la tecnología ha evolucionado para simplificar y economizar la producción de pasteles, nuestra capacidad de ser creativos con los diseños se ha transformado, como lo demuestran los programas y concursos de decoración de pasteles que proliferan en nuestros televisores y servicios de streaming.

Lo que podría sorprender a algunos es lo diferentes que eran las primeras versiones de pastel de las modernas torres redondas de fondant esmerilado en capas que se pueden ver en una recepción de boda o fiesta de cumpleaños. Muchos de estos pasteles primitivos fueron elaborados por los primeros humanos con hornos y vasijas de cocina rudimentarios. Veamos cómo se han desarrollado las tartas desde el Neolítico hasta nuestros días.

El ejemplo más antiguo conocido de algo parecido a un pastel se remonta al Neolítico. Estas culturas primitivas crearon pequeños productos parecidos a galletas elaborados a partir de granos pulverizados combinados con agua, formados en hamburguesas y horneados sobre piedras calientes. A partir de estos surgieron tipos de pan sin levadura, que siguieron siendo la norma hasta la aparición de los antiguos egipcios.

En el año 2600 a. C., los egipcios descubrieron la levadura y comenzaron a incorporarla a su panificación, revolucionando la forma en que los humanos horneaban. Estos panes con levadura se elaboraban con cebada y trigo escanda. El tipo de levadura utilizada era a menudo un subproducto de la fermentación de la cerveza, lo que probablemente confería un sabor distintivo a estos panes. También se hizo una variación de mollejas. Estos se endulzaron con miel y se complementaron con ingredientes como frutas, nueces, semillas, especias y vino para darle sabor. A estos panes parecidos a pasteles se les dio forma de esferas, se decoraron y luego se hornearon, dando como resultado un dulce pesado que se parece poco a los pasteles modernos.

La evidencia arqueológica de la tumba de Ramsés III indica que durante esta época se elaboraban miles de tipos diferentes de pan y pasteles y que con frecuencia se dejaban como ofrendas a los dioses. Las representaciones artísticas de horneado en relieves, pinturas y modelos de tumbas muestran pan en forma de pastel elaboradamente decorado con diseños como hojas de palmera datilera y animales. Todo esto refuerza la importancia de la repostería para la vida, el comercio y los rituales egipcios, lo que explica los grandes avances logrados en la repostería de pan y pasteles durante este período.

En la época de los antiguos griegos y romanos, hornear con levadura se había convertido en algo común. Los griegos y romanos también empezaron a incorporar ingredientes como huevos, leche, queso y aceite de oliva. Un pastel griego tradicional, plakous, que significa plano, se hacía con harina, leche, huevos, miel y nueces. Probablemente sea el precursor del baklava, y se parece más a una cazuela que a un pastel.

El Imperio Romano llevó las cosas a un nivel aún más elevado, creando un gremio de panaderos conocido como Pistorium en 168 a. C. Los panaderos eran considerados artesanos venerados, y se celebraba un festival anual de pan en honor a la diosa del horno, Fornax. Uno de los pasteles más populares del Imperio Romano era la placenta. Con reminiscencias del plakous griego, este dulce plano hecho de harina, miel y queso aparecía en gran medida en las fiestas de cumpleaños y era una ofrenda de sacrificio frecuente durante los rituales religiosos.

La elaboración de pasteles no se limitó a las antiguas Grecia y Roma. Se extendió por Asia y se volvió común en China. Por ejemplo, durante el siglo XII, un pastel en honor al Festival de la Luna de Otoño, conocido como pasteles de luna, fue fundamental para iniciar una revolución allí. Un revolucionario ingenioso llamado Chu Yuan-chang comenzó a correr rumores de que una plaga era inminente y que el único antídoto para enfermarse era consumir un pastel de luna.

Dentro de cada pastel, se escondía una nota con información sobre una batalla inminente para comenzar el derrocamiento de los mongoles por parte de los Han. Esta inteligente artimaña es otro ejemplo más de la centralidad del pastel en las culturas de todo el mundo a medida que la repostería se hacía cada vez más refinada.

A principios de la época medieval, las tartas cotidianas todavía se parecían a las elaboradas por griegos y romanos. No fue hasta las Cruzadas en el siglo XI que el azúcar estuvo disponible en Europa y, al principio, se consideró un artículo de lujo que solo podían permitirse las clases ricas de élite. Los pasteles dulces de colores brillantes con muchas capas elaboradamente decoradas se convirtieron en un símbolo de estatus, dividiendo aún más a los que tenían y los que no tenían.

En el Renacimiento, el azúcar ya no se consideraba un bien escaso, lo que hacía que fuera más accesible y rentable para el europeo medio incorporarlo a sus comidas diarias. Esto resultó en una explosión de dulces y un renacimiento de los pasteles hasta convertirlos en algo más sofisticado y reconocible según los estándares de pasteles actuales.

Esta era también marcó el comienzo de nuevas técnicas de horneado, incluidos procesos de fermentación únicos. La levadura a menudo producía productos horneados densos, lo que no era tan deseable para hacer pasteles. Los chefs italianos comenzaron a experimentar batiendo claras de huevo hasta formar un merengue para incorporarlas a los pasteles y hacerlos menos pesados. Si bien este fue un proceso laborioso y costoso, dio como resultado pasteles más esponjosos y delicados. En muchos sentidos, estos fueron los precursores de lo que eventualmente se convertiría en un bizcocho.

Las primeras versiones de un pastel circular moderno con glaseado o glaseado encima aparecieron durante el siglo XVII, gracias a algunos avances tecnológicos vitales. El primero de ellos fue el desarrollo de moldes para pasteles rudimentarios. Estos moldes circulares estaban hechos de metal, madera o papel. Algunos de estos moldes eran incluso ajustables, lo que daba a los panaderos mucho más control sobre la forma y el tamaño de sus productos finales.

Los moldes se equilibraron sobre una bandeja para hornear y luego se llenaron con la masa del pastel. Luego se colocaría todo el aparato en el horno para hornearlo. Los hornos también se habían vuelto más confiables en este período, lo que permitía una cocción más uniforme y complejidad en las recetas.

Un segundo invento importante de esta época fue el glaseado, que al principio era un brebaje hervido elaborado con claras de huevo, azúcar y aromas, como agua de rosas. Una vez que esta mezcla se uniera, se rociaría sobre un pastel horneado. Luego, el pastel glaseado se devolvía al horno, donde este glaseado comenzaría a solidificarse sobre el postre.

Cuando el pastel estuviera terminado, se dejaría enfriar por completo, durante lo cual este glaseado se endurecería y envolvería el pastel como una cáscara crujiente. Estas obras maestras heladas luego se adornaban con nueces, frutas, semillas u otras decoraciones complejas. Cuando se servían en eventos especiales, solían ir acompañados de bebidas azucaradas, como té o vino dulce.

Con los rápidos cambios que se produjeron durante la Revolución Industrial, incluido el desarrollo del sistema ferroviario y la racionalización de la producción en masa de bienes como el azúcar y la harina, el cocinero casero promedio podría lograr fácilmente producir un pastel de manera rápida y asequible. Quizás el avance más indispensable de esta era llegó con la invención de levaduras como el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo, que permitieron hornear pasteles en una fracción del tiempo que tomaba producir pasteles a base de levadura. Esto supuso un punto de inflexión para las mujeres que comenzaban cada vez más a trabajar fuera del hogar.

Otro descubrimiento importante de este período fue cómo elaborar chocolate de manera eficiente. En 1764, el Dr. James Baker descifró el método para extraer chocolate de los granos de cacao pulverizándolos con piedras de molino. En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una extrusora mecanizada que permitió separar los lípidos del licor de cacao. Esto produjo manteca de cacao y cacao puro llamado "cacao de roca", que podía venderse entero o triturado hasta convertirlo en polvo.

Y en 1879, el legendario chocolatero Rodolphe Lindt de Suiza se topó con el método de conchado, un tipo de proceso de purificación que elimina los sabores extraños y el exceso de agua del chocolate mediante un largo procedimiento de batido y aireación. Esto creó un chocolate más homogeneizado y sedoso con un sabor sofisticado y facilitó su incorporación a la masa de un pastel. El chocolate pasó de ser un producto reservado a los ricos a un bien cotidiano que podía ser utilizado tanto por pasteleros aficionados como profesionales.

El pastel de ángel es un invento decididamente estadounidense. Probablemente se originó a principios del siglo XIX en el sureste de Pensilvania, donde evolucionó el primer molde para pastel Angel Food. Se cree que la inspiración para este pastel provino de la popularidad de los bizcochos y bizcochos centrados en merengue que aprovecharon la invención italiana de batir claras de huevo para ayudar a leudar la masa. El pastel Angel Food se diferencia de estos predecesores en que solo utiliza claras de huevo, no el huevo entero. Para incorporar la esponjosidad ideal necesaria para hacer este pastel tan ligero como el aire, las claras de huevo tendrían que batirse durante un período prolongado, lo que requería un trabajo intenso antes de la invención del batidor giratorio.

Aquí es donde la historia del pastel Angel Food se vuelve menos celestial. Las primeras versiones de este pastel probablemente fueron producidas por africanos esclavizados del sur. De hecho, el pastel Angel Food todavía se considera una contribución muy apreciada a una comida posterior al funeral dentro de la comunidad afroamericana.

Los batidores giratorios rudimentarios aparecieron en el mercado en 1865. Estos modelos eran artilugios de manivela con un solo batidor que no suponían una mejora notable con respecto a los batidores manuales. No fue hasta 1870 que Turner Williams de Providence, Rhode Island, introdujo el modelo de batidor doble, que aceleró notablemente el proceso de batido de la clara de huevo. En 1884, se incluyó una receta de pastel de ángel en el primer libro de cocina publicado por la Escuela de Cocina de Boston, ingresándola permanentemente en los anales del legado estadounidense de repostería de pasteles.

La primera mitad del siglo XX fue una época tumultuosa para Estados Unidos. Entre la Primera Guerra Mundial, la Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial, la escasez de alimentos y el racionamiento afectaron significativamente la capacidad de hornear un pastel. Durante esta época, los panaderos tuvieron que aprovechar sus conocimientos de la ciencia básica de la elaboración de pasteles y adaptar las recetas con los ingredientes que tenían a mano. A partir de este ingenio surgieron algunos de los brebajes más inusuales y deliciosos.

Uno de los primeros tipos de pastel con esta adaptación provino de un folleto de 1918 llamado "Economía de guerra en los alimentos". En una sección denominada "Recetas de dulces de conservación", se incluyeron detalles de un "pastel de guerra". Esta receta utilizaba melaza y jarabe de maíz en lugar de azúcar, que era escasa en esa época. Otras recetas, como el "pastel loco", el "pastel del pobre" y el "pastel de mayonesa", sustituyeron la mantequilla, la leche y los huevos por aceite, vinagre, bicarbonato de sodio y mayonesa para conferir humedad y esponjosidad a estos pasteles.

Y en un movimiento particularmente audaz pero efectivo, la sopa de tomate condensada en lata de Campbell se transformó en lo que se conoció como "pastel mágico". Esta prestidigitación de la repostería implicó el uso del ácido, la pectina y el almidón de la base de la sopa de tomate para leudar, endulzar, unir y humedecer esta delicia culinaria. Y los tomates no fueron la única verdura que apareció en el pastel. Las zanahorias se estaban convirtiendo en un sustituto común del azúcar, preparando el escenario para lo que eventualmente se convertiría en uno de los pasteles más populares de todos los tiempos: el pastel de zanahoria.

Aunque la mayoría de nosotros no adornamos nuestro bizcocho con una planta en maceta, es difícil imaginar un mundo sin esa imagen icónica de la película "Mi gran boda griega". La ironía es que el bizcocho no es griego.

Es una colaboración entre el ingenio tecnológico estadounidense y la nostalgia por las comidas del viejo país que experimenta un grupo de mujeres judías de Minneapolis conocido como la Sociedad Hadassah. Estas mujeres estaban desesperadas por recrear un kugelhopf germánico clásico, un pastel parecido a un brioche con una distintiva forma de anillo. El problema era que no tenían los utensilios para hornear adecuados.

Ingresa H. David Dalquist, propietario de la empresa Nordic Ware, con sede en Minnesota. Fue el hombre que desarrolló la primera sartén liviana de aluminio, conocida como bundt, en 1950. El nombre de este recipiente para cocinar se deriva de la palabra alemana "bund", que significa "alianza", presumiblemente un homenaje a las damas de Hadassah.

El molde se convirtió en una sensación en 1966, cuando un bizcocho de chocolate llamado Tunnel of Fudge Cake quedó en segundo lugar en la legendaria 17ª competencia anual Pillsbury Bake-Off. El bundt sigue siendo un molde popular para hornear independientemente del sabor del pastel que estés preparando debido a su distintiva forma festiva.

Sería difícil imaginar un mundo sin la comodidad de las mezclas para pasteles en caja. Son rápidos, asequibles y ofrecen constantemente pasteles deliciosos y húmedos. La primera mezcla para pastel en caja fue introducida en 1932 por P. Duff and Sons de Pittsburgh. Comenzaron a vender una mezcla deshidratada de melaza, harina, azúcar y huevo que solo necesitaba agua para convertirse en un pastel de jengibre.

Aunque estas mezclas para pasteles fueron inicialmente bien recibidas, las primeras versiones eran inconsistentes y existía la percepción de que de alguna manera eran una evasión para el ama de casa estadounidense ansiosa por ofrecer una comida casera a su familia. Por esta razón, las empresas modificaron sus recetas y comenzaron a comercializar sus mezclas para pasteles en caja sin huevos secos en la ecuación.

Al permitir que las mujeres añadieran huevos a sus mezclas para pasteles, su popularidad se disparó y la competencia entre fabricantes como Betty Crocker, Pillsbury y Duncan Hines se volvió feroz. Pillsbury y Betty Crocker incluso llegaron a investigar y desarrollar recetas de gran altitud para mezclas para pasteles en cajas o compradas en tiendas, que perfeccionaron utilizando métodos fascinantes, incluida una cocina con cámara de baja presión voladora diseñada a partir de un avión militar estadounidense restaurado y un uno terrestre construido para la fuerza aérea del ejército durante la guerra.

Cuando las ventas comenzaron a disminuir a finales de la década de 1950, los fabricantes de pasteles en caja tuvieron que reagruparse para renovar su marketing nuevamente, esta vez para convencer a las amas de casa de que podían personalizar sus pasteles en caja decorándolos. En este punto, varios tipos de glaseados, confites y otras decoraciones comestibles se convirtieron en adiciones populares para hornear pasteles.

Si bien un pastel es festivo, tener tu pequeño pastel se siente aún más especial. Este puede ser el atractivo universal del cupcake que lo ha mantenido tan popular. La primera referencia a algo parecido a un pastelito la hizo Amelia Simmons en 1796 en su tropo "American Cookery". La palabra cupcake no se popularizó hasta que apareció en el libro de cocina "Receipts" de Eliza Leslie en 1828.

Dicho esto, la idea de un pastel pequeño no era nueva. A lo largo del siglo XIX, los pasteles pequeños se producían a menudo en moldes o tazas de cerámica utilizando recetas con medidas estandarizadas, como tazas o libras. Se cree que el término cupcake probablemente evolucionó a partir de estas unidades de medida. Un ejemplo de receta para este tipo de bizcocho es el bizcocho de cuartos. Utilizó sólo cuatro ingredientes: 1 taza de mantequilla, 2 tazas de azúcar, 3 tazas de harina y cuatro huevos.

En 1919, los cupcakes se pusieron de moda y Hostess inventó su primer pastelito. Y los moldes de papel para cupcakes, que fueron un invento de posguerra de la compañía de artillería James River Corporation, revolucionaron la facilidad con la que se podían producir cupcakes en casa. Hoy en día, los cupcakes se han convertido en una forma de arte elevada, y algunos se decoran con elementos ostentosos como oro comestible y diamantes.

En la saga cada vez más reducida de la evolución de la forma de los pasteles, el cake pop es el último invento. Aunque la idea de tomar trozos de pastel desmenuzado y glasearlos no es nueva, la idea de ponerlos en el extremo de un palito de paleta sí lo es. ¿El inventor de esta creación culinaria? Una bloguera convertida en estrella de la noche a la mañana llamada Angie Dudley, también conocida como Bakerella. En 2008 publicó su idea en su blog y la novedad hizo estallar Internet. Rápidamente consiguió una aparición en el Show de Martha Stewart y el resto, como dicen, es historia.

En 2010, Starbucks desarrolló su versión conocida como "Cake Popsicles", que catapultó estas delicias a la estratosfera del estrellato de los productos horneados. Poco después, SelectBrands presentó su máquina para hacer pasteles caseros babycakes, que ha seguido siendo un vendedor siempre popular en Amazon, donde los cocineros caseros promocionan su creatividad en los sabores que han inventado, como tocino, taco, pizza y pan de maíz. Baste decir que el cake pop llegó para quedarse.