14 consejos para hacer tortillas caseras

May 25, 2023

No puedes comer burritos, enchiladas y tacos sin tortilla. Estos panes planos, que característicamente están hechos de harina o de maíz, se originaron en las tradiciones culinarias mayas y aztecas que se remontan a hace 12.000 años. Esta envoltura no solo es la base de algunos de los platos más populares de la cocina mexicana, Tex-Mex y latinoamericana, sino que el pan plano también se puede usar para hacer envolturas para sándwiches, envolturas para desayuno o transformarse en chips de tortilla.

Si alguna vez has intentado hacer tortillas en casa, puedes sentir empatía por la naturaleza complicada de este pan plano. Aunque parece engañosamente fácil mezclar la masa, aplanarla y ponerla en una sartén, la realidad es que hacer tortillas no es más que una serie de curvas complicadas tras otra. Incluso un pequeño error de cálculo puede dar como resultado una tortilla gomosa, densa y resistente a doblarse alrededor de los rellenos. Hemos recopilado algunos de los mejores consejos para preparar tortillas suaves y sabrosas en casa.

Hacer una gran tanda de tortillas en casa comienza con los ingredientes adecuados. Tendrás que decidir si estás haciendo tortillas de harina o de maíz. El primero normalmente se elabora con harina para todo uso, que tiene un contenido de gluten de alrededor del 11% al 12%. Esta concentración de gluten es vital porque permite que las tortillas sean flexibles y elásticas sin volverse demasiado elásticas y parecidas al pan. Aunque puedes sustituir la harina para todo uso por harina de pan, puede ser una de las razones por las que tus tortillas caseras no quedan blandas.

Las tortillas de maíz no están hechas con harina de trigo, como probablemente se puede ver por el nombre. En cambio, estos panes planos se hacen con masa harina, que también se llama masa de maíz o harina de masa. Para hacer masa harina, los granos de maíz se remojan en hidróxido de calcio (cal apagada) mediante un proceso llamado nixtamalización. Luego, la masa se muele hasta obtener una textura más fina que la harina de maíz y se deshidrata. Cuando se vuelve a mezclar con agua, esta masa de harina se vuelve fácilmente maleable y tiene la consistencia perfecta para tortillas. Si está haciendo tortillas de maíz, le recomendamos comprar una marca reconocida de masa harina, como Maseca. También puedes experimentar haciendo tortillas de maíz azules, amarillas o incluso rosadas usando diferentes variedades de masa.

Algunas recetas recomiendan utilizar grasa líquida, como aceite vegetal o de oliva, para hacer tortillas de harina. Sin embargo, la mejor grasa para usar en tortillas caseras es la más saturada y se mantiene sólida a temperatura ambiente. Es preferible la manteca de cerdo a otro tipo de grasas porque no contiene agua, a diferencia de la mantequilla, lo que alterará el ratio de hidratación de la masa. Esta humedad adicional puede humedecer la masa, cambiando así su textura mientras se cocina. Una grasa líquida tendrá el mismo efecto y alterará la consistencia de la masa.

Además de producir una tortilla superior, usar manteca de cerdo también agregará más sabor a las tortillas. Si sigues una dieta vegetariana o no tienes acceso a manteca de cerdo, puedes sustituirla en tu receta por aceites vegetales hidrogenados, como manteca vegetal. La manteca vegetal no contiene agua, por lo que no alterará la proporción de hidratación ni la textura de la masa. Y si estás tratando de evitar la grasa por completo, haz tortillas de maíz.

El agua es un ingrediente crucial en la elaboración de tortillas, tanto para las variedades de harina como para las de maíz. Una proporción de hidratación inadecuada hará que la masa sea demasiado densa o hará que se agriete. Si está trabajando con masa de harina, la proporción de hidratación ideal es alrededor de ⅔ taza de agua por 1 taza de masa harina o 1,3 tazas de agua por 2 tazas de masa para la receta estándar de 18 a 20 tortillas.

Pero añadir el agua no es el único paso que debes seguir para asegurarte de que tu masa quede perfecta. La técnica de masa clave para obtener tortillas caseras más esponjosas es ajustar la proporción según el ambiente de su cocina. En un ambiente húmedo, es posible que la proporción sea perfecta, pero si trabaja en un clima más seco, es posible que necesite aumentar la proporción a entre 1½ tazas y 2 tazas de agua por 2 tazas de masa. Por esta razón, es esencial agregar agua gradualmente y seguir la sensación de la masa en lugar de la receta.

Aunque la versión clásica de la tortilla no contiene ningún condimento adicional además de sal, tienes cierta licencia creativa para hacer que tus tortillas sean únicas. Puedes ser creativo con tus tortillas caseras e incorporar algunas hierbas frescas para combinarlas mejor con tus rellenos. El cilantro, la albahaca, el perejil y el orégano son algunas hierbas verdes que ofrecen un sabor ligeramente herbáceo que combina bien con diferentes cocinas. Si te apegas a las comidas del sudoeste, como tacos y burritos, te recomendamos que te quedes con el cilantro. Pero si agrega un poco de queso mozzarella, vinagre balsámico y hierbas frescas, le recomendamos agregar los otros tres.

Las especias molidas como el comino y la canela (¡hola, tortillas de postre!) también pueden realzar el sabor de tu plato. Una vez que se sienta cómodo agregando hierbas secas o frescas, puede continuar experimentando con otras aromáticas como ajo picado e incluso flores comestibles. Otra idea sería utilizar la grasa de cocción del chorizo ​​o el tocino para agregar a las tortillas. Las posibilidades son infinitas cuando eres tú quien tiene la prensa para tortillas.

Uno de los mayores errores que comete la gente al hacer tortillas de harina (o cualquier tipo de pan, de hecho) es trabajar demasiado el gluten. Es importante cierto grado de formación de gluten porque permite que la masa sea flexible y fácil de trabajar. Pero demasiado gluten puede hacer que las tortillas se vuelvan quebradizas y difíciles de manipular. Dado que la masa harina no contiene gluten, no necesariamente se puede trabajar demasiado de la misma manera y no requiere un período de descanso para permitir que el gluten se afloje.

Si estás haciendo tortillas de harina, la clave es mezclar los ingredientes secos (harina y sal) junto con la grasa hasta que la consistencia parezca arena gruesa. Luego, una vez que agregues el agua tibia, la textura debe ser muy pegajosa y pegarse fácilmente a tus manos. Solo mezcla la masa hasta que esté completamente incorporada y no queden manchas de ingredientes secos. Luego, puedes dejar reposar la masa, hidratando completamente la harina y reduciendo la pegajosidad de la masa.

Si eres como nosotros, la idea de agregar otro utensilio de cocina a tu espacio que solo puedes usar una o dos veces al año es nauseabundo. Pero, si estás haciendo tortillas de maíz, querrás invertir en una prensa para tortillas en lugar de extender la masa con un alfiler o con las manos. La prensa, que suele estar hecha de metal, puede aplastar fácilmente las bolas de tortilla hasta formar discos delgados y perfectamente redondos. Si está trabajando con un rodillo, es casi imposible obtener la forma perfecta y un grosor constante en todo el lote. Cuando trabajes con tu prensa para tortillas, también es muy importante agregar siempre una capa de film transparente para evitar que la masa pegajosa se pegue.

Las prensas para tortillas también se pueden utilizar para hacer algo más que tortillas. La herramienta puede ayudarle a preparar naan, pizza de masa fina y panqueques de cebolleta, así como machacar ajo y patatas.

A las tortillas de harina no les suele gustar la prensa para tortillas porque la acción mecánica puede hacer que el gluten de la masa se cuele, lo que hace que la tortilla se vuelva panosa y sea difícil trabajar con ella. Para las tortillas de harina, es mejor usar un rodillo para aplanar la masa hasta que esté casi traslúcida.

El reposo es fundamental para hacer tortillas de harina porque permite que el agua y la harina se mezclen, hidratando los almidones y creando la consistencia de masa perfecta. Si tiene poco tiempo y no puede dejar reposar la masa, le recomendamos seguir una receta de tortilla de maíz, ya que la masa no la requerirá.

El tiempo de reposo ideal para las tortillas de harina es más largo de lo que imagina: alrededor de dos o tres horas. Sin embargo, también puedes preparar la masa con anticipación y dejarla reposar en el refrigerador hasta por tres días antes de presionarla. Es importante guardar las bolitas de masa tapadas en un recipiente o con film transparente para evitar que se forme piel. Esta piel es el resultado de la evaporación del agua de la superficie de la masa, lo que puede causar problemas con su textura más adelante en el proceso.

Las tortillas son muy delicadas, por lo que es importante saber si estás en el camino correcto al hacer la masa antes de preparar una tanda completa. Comience tomando un trozo de masa del tamaño de una pelota de golf (perfecto para tacos), enróllelo hasta formar una bola y colóquelo en la prensa para tortillas. El grosor ideal de tu tortilla es casi traslúcido; esto permitirá que los rellenos brillen en lugar de dejar la tortilla demasiado empanizada.

Cuando busques la tortilla perfecta, examina su consistencia antes de dejarla caer en la sartén. La masa que tiene bordes agrietados y una textura quebradiza saldrá quebradiza del molde y se romperá alrededor del relleno. Esto significa que tu masa no estaba lo suficientemente hidratada. La masa de harina que se corta formando una bola en lugar de presionarla o extenderla fácilmente indica que el gluten se ha desarrollado demasiado y puede necesitar más tiempo para reposar antes de cocinarla.

No podemos subrayar lo suficiente la importancia del precalentamiento en la cocina. Ya sea que esté horneando un pastel, dorando un bistec o, en este caso, haciendo tortillas, precalentar la sartén asegurará que la comida se cocine correctamente y de acuerdo con las instrucciones de la receta. Hay muchas superficies sobre las que puedes cocinar tortillas. Una sartén de hierro fundido es ideal porque retiene mejor el calor que una sartén antiadherente. No necesitarás agregar aceite adicional a la sartén antes de comenzar a cocinar.

Precalentar la sartén es fundamental para las tortillas caseras porque hará que la tortilla se hinche y se cocine relativamente rápido. Debes dejar que tu sartén se caliente a fuego medio durante al menos cinco minutos antes de considerar colocarle una tortilla. La mayoría de las tortillas requieren unos 30 segundos por cada lado, pero debes tener cuidado con la característica hinchazón y las manchas marrones que emergen para saber cuándo retirar la tortilla del fuego.

La característica ideal de una tortilla de harina perfectamente cocida es una hojaldre. La fórmula para lograr este satisfactorio aumento en la masa, causado por el vapor que intenta escapar, es una masa con la proporción de hidratación, cantidad de grasa y calor adecuados. Si la sartén está demasiado caliente, la masa se pegará y no se hinchará. Demasiado frío y la temperatura no será suficiente para generar vapor.

Si cree que tiene todos los factores y proporciones correctos y la masa aún no se infla, intente presionarla con la mano o con una espátula. Intente voltear la tortilla de harina, dejarla cocinar por unos segundos y tocar suavemente la parte superior. Lo ideal es que esta acción mecánica haga que la masa salte hacia arriba.

Si desea una tortilla más esponjosa, también puede contar con la ayuda de polvo de hornear fresco. Es importante utilizar polvo para hornear, no refrescos, para las tortillas porque las primeras solo requieren agua para activarse. Si tiene bicarbonato de sodio pero no ácido, no producirá dióxido de carbono y ayudará a que la masa suba.

Las tortillas no son un alimento del que puedas alejarte mientras se cocinan. Dado que la mayoría de las tortillas terminan de cocinarse por cada lado en menos de 30 segundos, querrás quedarte para darles la vuelta y moverlas. De lo contrario, corre el riesgo de quemar el pan plano y ver cómo se desperdicia todo su arduo trabajo.

Si su tortilla tiene manchas oscuras y quemadas o sale de la sartén quebradiza en lugar de flexible, puede ser una señal de que las cocinó demasiado. Intente ser más consciente de las siguientes tortillas de su lote para evitar cometer el mismo error dos veces. En cuanto a los panes planos ya hechos, puede envolverlos en una toalla de papel tibia y húmeda (pero que no gotee) para ayudar a devolver algo de humedad al pan. Luego, calienta la tortilla en el microondas durante unos diez segundos para que la humedad de la toalla se convierta en vapor. Esto hará que las tortillas sean flexibles pero no empapadas.

Si está trabajando con una sartén pequeña, cocinar todo el lote de panes planos y mantenerlos calientes una vez que los retire del fuego puede ser complicado. En su lugar, prueba este truco con papel pergamino para tener tus tortillas listas para comer; también funciona muy bien para calentar tortillas a granel.

Comience separando las tortillas (si aún no están separadas) y apilándolas en una torre. A partir de ahí, puede envolver la pila en papel pergamino y calentarla en el microondas durante 30 a 40 segundos o hasta que esté completamente caliente. Luego, envuelva la pila de papel pergamino en papel de aluminio para sellar la humedad y calentar antes de colocar las tortillas en una bolsa para congelador del tamaño de un galón. Si coloca las tortillas en una bolsa térmica, puede esperar que se mantengan calientes y flexibles varias horas después de calentarlas, lo cual es perfecto para fiestas de tacos o momentos en los que no tiene acceso a un microondas para calentarlas individualmente. .

Si tienes prisa por preparar tu tortilla antes de ir a trabajar por la mañana, es posible que no pienses en recalentar tu tortilla casera en el microondas. Sin embargo, siempre debes calentar las tortillas antes de armarlas porque el calor ayudará a que se mantengan suaves y fáciles de doblar. Es por eso que la mayoría de los restaurantes mexicanos y Tex-Mex sirven las tortillas para fajitas en un calentador y no solo en el plato.

Existen numerosas formas de calentar tus fajitas, siendo la más fácil el microondas. Envuelva los panes planos individuales en una toalla de papel húmeda y colóquelos en el microondas durante unos treinta segundos. Si estás trabajando con varias tortillas, también puedes recurrir al horno. Envuelva no más de cinco envolturas en papel de aluminio y caliéntelas a 350 grados F durante 15 a 20 minutos mientras prepara el resto de las guarniciones. También puedes utilizar una sartén sobre la estufa y calentar cada una durante unos treinta segundos. Otra herramienta poco convencional que se puede utilizar es una olla de cocción lenta. Envuelve algunas tortillas en un paño húmedo y colócalas en la olla de cocción lenta. Puedes retirar las tortillas cuando las necesites, lo cual es un método de recalentamiento perfecto para fiestas.

Las tortillas son un excelente alimento para preparar comidas porque tienden a permanecer frescas durante varios días después de cocinarlas. No es mala idea refrigerar las tortillas porque puede prolongar la vida útil tanto de las variedades de maíz como de harina. Dado que estos panes planos tienen algo de humedad, dejarlos en la encimera puede convertirlos en un objetivo principal para el moho y la oxidación. Su refrigerador mantendrá a raya estas amenazas y mantendrá sus tortillas de harina comestibles hasta dos semanas después de cocinarlas. Es importante tener en cuenta que las tortillas de maíz tienen una vida útil comparativamente más corta, de hasta tres días después de cocinarse, pero la refrigeración puede extenderla unos días más.

Para almacenar adecuadamente sus panes planos, enfríelos completamente antes de envolverlos en una bolsa o recipiente hermético. Si pones las tortillas en la bolsa calientes, el vapor hará que se peguen y formen una pila de tortillas en lugar de envolturas individuales.